477.- LAS MORCILLAS DE SANTA CLARA

Jennifer K. Rincón Peña

 Luego de cocinar las morcillas en el fogón de leña, María Guzvina las frita en la cocina de su casa para tenerlas listas para sus primeros clientes.

El despertador suena a las 3 de la mañana. María Guzvina Patiño se levanta sin el mayor esfuerzo para desarrollar la labor que repite cada viernes desde hace más de 25 años: preparar morcillas.

El sonido de un viejo radio con las noticias del día y el ruido de los carros y camiones que van y vienen por la vía a Boconó acompañan a la mujer en su labor.

A los 69 años, conserva una envidiable vitalidad y fuerza para trabajar. Lava los 5 kilos de arroz de siempre y lo pone en el fogón a cocinar. Pica la zanahoria, cebolla, yerbabuena, poleo, perejil, apio y cimarrón, desgrana las arvejas y frita los chicharrones.

Cuando tiene los ingredientes listos,  los mezcla,  saca las tripas de cerdo de la nevera para empezar a rellenarlas luego de verter un litro de sangre sobre el arroz.

Hace algunos años la morcillera de Santa Clara, que además no tiene tocaya,  ella hacía la labor completa, se encargaba de matar a los marranos en su propia casa ubicada en el barrio Santa Clara por la antigua vía a Boconó, para aprovecharlos al máximo, hoy compra el ‘menudo’  o vísceras del marrano que necesita, y las lava el día anterior.

A las 7 de la mañana empieza a rellenar las morcillas. Con un embudo y un molinillo las arma. Un delantal hasta las rodillas le permite hacer la labor libremente sin ensuciarse con la mezcla.

Dos horas después ha rellenado, amarrado y puesto a cocinar en un fogón de leña las morcillas.

El humo de la leña le ha afectado la visión. Hace algunos meses se operó de cataratas y tuvo que repetir la operación por recibir nuevamente el humo mientras atizaba el fogón.

Cuando ya están cocidas, las saca, las corta y finalmente las frita, para acompañarlas del pichaque y la papa que ella también prepara.

La razón por la que muchas personas en la ciudadela La Libertad y en la ciudad la buscan es por  el sabor y la calidad de sus morcillas. Personas de todos los barrios de Cúcuta llegan cada viernes a su casa en busca del embutido de arroz.

Las 100 morcillas que tiene listas a las 4 de la tarde se esfuman en menos de dos horas, por lo que desde temprano sus clientes más fieles llegan a buscarla.

Con este oficio, la mujer oriunda de Capitanejo (Santander), levantó a sus 8 hijos. Quienes durante años le ayudaron en la labor culinaria, hasta que hicieron su propia familia. Unos picaban, otros atizaban el fogón y otros la ayudaban a rellenarlas.

Las morcillas las combinó hace varios años con los gallos. En su casa tenía un galpón donde se disputaban las peleas de los plumíferos, las cuales en muchas ocasiones eran acompañadas de esta comida.

Aunque la gallera fue cerrada, el negocio de las morcillas no. Hasta hoy, su casa se llena de comensales desde muy temprano, en busca de sus productos caseros, los cuales prepara con el mismo ánimo con el que inició cuando una hermana le enseñó la receta.

Al llegar la tarde  se alista para recibir a sus clientes. El sitio se llena y las ollas quedan vacías. “hasta luego doña Rufina”, “hasta luego doña Yusvina”, se despiden los que estaban en la mesa comiendo sus morcillas.

“Eso me pasa siempre, a la gente no se le olvida donde es mi negocio o cual es el precio de las morcillas, lo que muchos todavía no han podido aprenderse es mi nombre”, finaliza en medio de risas doña Guzvina, la señora de las morcillas de Santa Clara.

Recopilado por: Gastón Bermúdez v.