La Opinión
La
mezcla se pone a hervir unas seis o siete horas.
Cuando Luis Alberto Delgado se integró
hace 27 años a la fabricación de los cortados de leche de cabra, jamás imaginó
que este trabajo sería para toda su vida y que con él podría llegar a mantener
a sus cuatro hijas, sus cuatro nietos y hasta a sus yernos.
Dado que no quiso estudiar, optó desde
niño por la ganadería, actividad que ejercía en 1985 cuando un amigo suyo,
empeñado en montar una fábrica de cortados de leche de cabra, le propuso ser el
socio de la incipiente empresa. Asi, sin saber cómo prepararlos, Luis Alberto
accedió únicamente a distribuirlos, mientras al mismo tiempo le entraba la
curiosidad por aprender. Fue entonces
cuando los papeles cambiaron y Luis resultó preparándolos.
“Él era el único que sabía hacerlos.
Cuando yo entré le dije que me enseñara y ahora los hago como él o mejor que
los de él”, explica Delgado en medio de risas.
Sin embargo, por motivos personales, su
amigo decidió retirarse del negocio hace unos 25 años, una decisión que no
significó el fin de la empresa. Entusiasmado por la calidad del trabajo
realizado por Delgado le propuso a este continuar con la fábrica, una propuesta
que no tuvo que pensar demasiado: sin otra alternativa, puesto que el ganado
con el que trabajaba ya había sido vendido, Delgado aceptó en 1987 darle
continuidad a esta idea, la misma que ha permitido a muchos cucuteños probar la
leche de cabra en esta peculiar presentación.
Desde entonces, fabricar los únicos
cortados de este tipo de leche se ha convertido en su quehacer favorito y en la
base del sustento con el que ha mantenido, durante estos años, a su numerosa
familia.
“Mis cortados son únicos porque son hechos
con pura leche de cabra, a diferencia de los otros que venden. Lo que hace
especial a mis cortados es la manera como la corto y los ingredientes que
utilizo”, se jacta este hombre, quien ha logrado vincular al proceso productivo
a cada uno de los miembros de su familia.
No todo es delegable en la preparación,
afirma con orgullo Luis Alberto, al advertirnos que él es el único que sabe la
medida exacta de cada ingrediente, lo que hace que el papel de su familia sea
prácticamente el de ajustarse a esa fórmula exitosa que conoció hace ya 27
años.
El trajín de cada día
Pocos en Cúcuta conocen la rutina de Luis
Alberto, la misma que les permite degustar uno de los dulces más exóticos de la
región y la cual empieza, muy temprano, a las 5:30 de la mañana para obtener la
materia prima, pues, no en vano, el mismo y después de tomarse un tinto, es
quien, con sus sobrinos, ordeña las
cabras, algo que hace en un lote ubicado a 3 kilómetros de su casa-fábrica,
localizada en la calle 18 del barrio Simón Bolívar.
En ese proceso se demora, aproximadamente,
hora y media. Regresa a su casa a las 8 de la mañana para continuar con el
segundo paso: cortar la leche con limón, agregarle la medida específica de
azúcar para que queden en el punto exacto y no ‘apanelados’ ni tiesos, y una
cucharadita de harina de trigo como ingrediente especial de Luis.
Luego prepara el fogón, que está hecho a
la medida de la paila, donde pone a hervir la mezcla hasta que cambie de color
y se merme. Con el cucharón, poco a poco, revuelve para que la mezcla se afloje
y evite pegarse en la paila.
Cuando ya está lista se pasa al mesón que
tiene las medidas exactas de cada cortado individual. Espera una o dos horas
hasta que se enfríe y comienza a cortarlos con una regla especial que tiene las
mismas medidas.
El trabajo de Duarte termina casi a las 4
de la tarde. Su familia se distribuye el proceso de empacar 10 cortados en cada
una de las 25 cajas que aproximadamente se reparten día a día en algunos sitios
de la ciudad como en el restaurante El Cabrito, en el aeropuerto Camilo Daza,
en la vía a Puerto Santander y en Hielos Cúcuta.
Cabe resaltar que la producción de estos
dulces depende de la cantidad de leche que se ordeñe diariamente. Muchas veces
llegan a hacer 300 cortados que se fabrican en un día.
Por eso, para Delgado el negocio ha sido
confortable y, aunque muchas veces han tenido disminuciones, la producción por
lo general ha sido buena. Aparte de que, según aclaró nuevamente en medio de
risas, puede descansar un poco más a diferencia de otros trabajos.
Este cucuteño de 62 años es ahora la
envidia de quienes tratan de imitar sus dulces porque, según afirma, hay
quienes visitan su fábrica y observan todo el procedimiento para aprender a
hacerlos.
Recopilado
por: Gastón Bermúdez V.
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