Alicia Pepe
Al igual
que el pastel de garbanzo, el cabrito y la rampuchada, la turmada es uno de los platos que
representa la cultura gastronómica de Norte de Santander.
Hay
muchas historias que dan cuenta de su origen. Algunos lo remontan al terremoto
de Cúcuta, que debido a la destrucción de la ciudad y la carencia de comida,
los sobrevivientes se alimentaban con leche y pan duro.
Otro
relato conduce el nacimiento de la turmada a Pamplona y que su característico
nombre se derivaba de las turmas, que era el nombre que usaban los campesinos
para referirse a la papa.
No
obstante, su origen se remonta al
municipio de Mutiscua y fue el resultado de un error que cometió
una madre, en la preparación de un caldo.
Interpretación
del plato, realizado por estudiantes del Sena, en el marco de la
socialización del proyecto 'A qué sabe el Norte'.
La chef
Martha Mora, chef y directora del proyecto ‘A qué sabe el Norte’, así lo
relató:
“La
señora preparaba una changua para el desayuno, con los típicos ingredientes
como el huevo, la leche, la cebolla, la mantequilla y el cilantro, pero se dio
cuenta que no tenía tostadas de pan, así que se arriesgó a añadirle un trozo de
pan de agua a la receta. Su
sorpresa fue que el pan, por ser seco, absorbió todo el caldo.
Para
resolver el imprevisto, colocó unas rebanadas de papa cocida y lo
sirvió en la mesa familiar. El nombre sí está relacionado con las turmas, pues
de ahí se desprendió.
Un plato insigne, de gran
valor
La
turmada es nuestra versión criolla de la lasaña. Aunque de forma clásica, se
prepara con pan, agua, leche, guiso criollo, huevo y ahogao; existen algunas variaciones que
incluyen queso, jamón, tomate y pimentón, chorizo, entre otros ingredientes.
Puede ser de forma cuadrada o redonda.
También
existen varias formas de cocción. El cucuteño Antonio Aparicio Prieto contó que
en su casa “la preparamos en cazuela o cayana” y que también “se le conoce como
sopa seca”.
A través del proyecto de
investigación ‘A qué sabe el Norte’, que
encabeza la seccional regional del Sena y que tiene como objetivo la
publicación de un libro de gastronomía con los productos y recetas
nortesantandereanas, se busca que tanto la turmada, como otra decena de platos
tradicionales más, puedan recobrar ese valor cultural y turístico, dentro y
fuera del departamento.
“Debemos
rescatar nuestras raíces gastronómicas para fomentar el sentido de pertenencia
hacia nuestros sabores. Esto permite romper paradigmas en torno a las
propuestas que se presentan en los grandes restaurantes de Cúcuta”, reflexionó
José Domingo Castillo, chef del Spezia Restaurante y colaborador permanente de
esta iniciativa.
Propuesta de turmada y changua, del chef José Domingo Castillo, de
Spezia Restaurante
Cuando
él habla de rescate, una gran
parte la encamina a promover, desde los grandes manteles, los
sabores típicos que nos identifican como región.
En un
primer menú de degustación, Castillo y su equipo de cocineros del restaurante
Spezia, se atrevieron a llevar a un nivel de alta cocina, los principales
ingredientes y platos tradicionales que nos caracterizan.
Raspado,
pastel de garbanzo, cebollas ocañeras, arepitas de maíz, el lulo, la trucha, el
cabrito, la turmada, la rampuchada y otros célebres sabores, fueron exaltados.
En el caso de la turmada, "fue un juego de sabores que
evocaron los sabores y saberes de nuestras cocineras ancestrales", resumió
Castillo.
“Desde
Spezia Restaurante lo hemos entendido, por eso le hemos apostado a estos menús
de degustación, para que más personas puedan comprobar que lo tradicional
también tiene su espacio en los restaurantes a mantel”, reflexiona su creador,
que está comprometido a repetir estas experiencias en el restaurante que
dirige.
¿Cómo prepararla?
El chef
cucuteño Jorge Ojeda ofrece esta receta que, aunque dispone de muchos
ingredientes y de casi 60 minutos, es muy sencilla de realizar en casa.
Ingredientes:
·
2
Chorizos de ternera
·
100
gramos de papa sabanera
·
12
Láminas de pan campesino
·
2 huevos
·
4
Láminas de queso crema
·
4
Láminas de jamón de pierna
·
150 cm3
de crema bechamel
·
60
gramos de cebolla junca
·
60
gramos de cebolla cabezona blanca
·
200
gramos de tomate chonto
·
2 gramos
de ajo criollo
·
Cimarrón
·
Cilantro
·
Comino
·
1
cucharada de aceite achiotado
·
1
cucharada de matequilla
Procedimiento
Hogao
Calienta el
aceite achiotado junto con la mantequilla y adiciona la cebolla y el ajo.
Cocina hasta que esté cristalizada la cebolla de cabeza blanca.
Añade la cebolla junca y el pimentón, hasta que éste se deshaga.
Agrega el
tomate sin semilla y sin piel. Todo debe ir en cubos pequeños para que la
cocción sea más corta y pareja. Cuando el tomate se torne cremoso, añade el
cilantro y el cimarrón finamente picado, junto al chorizo que (previamente
cortado en cubos pequeños).
Añade sal
y pimienta al gusto para rectificar sazón. Retira del fuego.
Cocción
Ahora se
dispone a preparar la papa. Lávala, pélala y córtala en láminas finas de
medio centímetro aproximadamente. Cocina por 8 minutos al vapor. También debes
cocinar los huevos hasta que estén duros (11 minutos aproximadamente desde que
hierva el agua).
Montaje
En un
molde de tu preferencia, coloca una base de pan, salsa bechamel,
papa, huevo en láminas y el hogao. Se repite el proceso. Al final se le
adiciona el jamón y una capa de queso para llevar al horno a una temperatura de
180°C por 15 minutos y gratinar. Retira y decora con cilantro. ¡Disfruta!
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