Alicia Pepe/ Marina Ramírez/Marina Ramírez
UNA NOCHE EN
LA 'CALLE DE LA MORCILLA' DE CUCUTA
A las 4:30 de la tarde, el humo blanco comienza a brotar de pequeñas
parrillas artesanales que adornan el frente de la plaza de mercado La Cabrera,
en la calle 18 del barrio del mismo nombre, en Cúcuta. Dirección: Calle 18, entre avenida
4ta y 5ta, barrio La Cabrera, Cúcuta
El olor a morcilla va impregnando
cada metro cuadrado de esta popular calle. Los vendedores alzan la voz para hacerse notar entre
la música que suena de fondo, especialmente de la salsa erótica de
los cantantes Eddie Santiago y Maelo Ruiz. Acto seguido, extienden las
manos e invitan a transeúntes y motorizados a probar sus productos.
“Siga mami, venga, la prueba”, “Pase caballero, pruébela”, “Venga,
siéntese”, son las frases hechas himnos, cada tarde, en la llamada ‘Calle de la
mor… cilla’.
Atraer a los clientes tiene su ciencia. Un trozo de morcilla envuelto en
una servilleta blanca se les ofrece a modo de cortesía. Mientras las personas
van mordiendo la porción, el vendedor los conduce a la mesa y les comenta cuál
es el menú.
La unidad de morcilla, un embutido
sin carne hecho con sangre coagulada de cerdo, tiene un valor
de 2 mil pesos; una picada mixta,
con oreja, trompa, carne, bofe, hígado, morcilla y chorizo, servido con
papas y yuca asada, se ofrece a 6 mil pesos. Para dos personas puede variar
entre 10 y 12 mil pesos.
Una picada
mixta individual vale $6.000 pesos.
“No hay nadie que se resista a comer la picada mixta y la morcilla
picadita. Es una tradición familiar muy cucuteña”, cuenta Yuri Sequeda, una
mujer de 27 años, de mirada afable y pausada voz, que a diario puede atender a
unas 40 personas.
A esta famosa calle han llegado rostros de la televisión colombiana. El actor Gregorio Pernía y el presentador
Carlos Vargas también han probado esta preparación muy típica en
toda Colombia.
Así es la
fachada del popular mercado, antes de que comience la venta de morcillas
Junto con Yuri, otros 6 vendedores, casi todos de una misma familia,
atienden de lunes a sábado a los comensales. Yolanda Hernández, mamá de Yuri,
tiene 14 años vendiendo morcillas en esta calle. Pero anteriormente, permaneció
por 20 años ofreciendo este producto en la avenida 5ta con
calle 16, donde actualmente funciona la universidad Minuto de Dios.
"Eran tiempos mejores. Se
vendía más porque estábamos más cerca del centro", recuerda doña Yolanda, de 54 años,
quien aprendió del oficio gracias a su mamá Otilia Hernández.
En el 2003, según recuerda Yuri, durante el mandado del alcalde Guillermo
Mora, todos los vendedores fueron reubicados a esta plaza de mercado, en el que
actualmente venden morcillas, de lunes a sábado, hasta las 8:30 de la noche.
Pero la faena laboral es mucho más larga y pesada de lo que la gente se
imagina...
Los
vendedores afinan los detalles para recibir a la clientela
Todo inicia en Cenabastos
A las 2:00 de la tarde, doña Vilma, doña Margot y doña Aidé, Karina y
Jesús, también vendedores de morcilla, llegan al mercado a armar mesas, a
arreglar sillas y a poner a freír las morcillas frente a los ojos de los
vecinos y transeúntes. Aunque llevan a cuestas de 10 a 11 horas continuas de
trabajo, se les ve con energía y con buen semblante para continuar con la
jornada de trabajo.
Lo que muchos ignoran es que es en
la madrugada (a las 3:00 am) cuando comienza la verdadera faena. En Cenabastos pasan de una a dos
horas escogiendo la sangre, la tripa, las asaduras y las cabezas de cerdo,
materia prima primordial para preparar esta exquisitez.
Las piezas
son picadas frente a los ojos de los clientes
En las bolsas de mercado también llevan arroz, papa, yuca, arvejas y
condimentos como perejíl cimarrón y apio España.
"A las 5:00 de la mañana comenzamos a preparar las morcillas en casa.
Se pican las hierbas, se limpia la tripa, se prepara el arroz, (que lleva
grasas de cerdo y se le agrega los vegetales y las hierbas). Se deja cocer un
tiempo y luego se embute en la tripa", explica Jesús Torres, quien es el
único hombre que vende este alimento allí.
Él y su mamá Aidé se visten filipinas de chef rojas, con un estampado en el
que se lee "Fritanga Chucho" en letras blancas.
Ya el reloj marca las 11:00 am y es hora de acomodar todo en casa, para
empezar a trasladar los alimentos para el mercado. Entre 20 y 25 kilos de arroz se ofrecen cada noche. Esa es la medida que emplean los vendedores
para aproximarse a la cantidad de embutido que venden. Podría equivaler,
en conjunto, a unas 150 morcillas.
A las 3:30 de la tarde lllegan en camionetas y comienzan a bajar
olletas atiborradas de alimentos recién fritos. Los vendedores instalan las
parrillas, encienden el fogón y en unas mesas de metal acomodan los aderezos,
los aceites, envases y cubiertos plásticos.
Cada uno asea el área de trabajo, desde las desteñidas losas de arcilla del
piso hasta las sillas donde se sentarán los futuros clientes.
En el
mercado convergen seis vendedores de morcilla
Si bien es largo y extenuante la jornada, -más de 16 horas- todos se sienten agradecidos por llevar
productos hechos con amor y con productos de buena calidad a cucuteños
y turistas.
"Fueron nuestras madres las
que nos enseñaron a hacer morcilla. Es algo que llevamos en la sangre y
sabemos que son las mejores, porque todos los preparamos con cariño para la
gente", finaliza la vendedora doña Vilma Peña, de 54 años, quien levantó a
sus seis hijos, todos graduados universitarios, gracias a las ventas de este
alimento.
¿Lo sabías?
La morcilla es un embutido a base
de sangre coagulada y cocida, generalmente de cerdo, y de color
oscuro. Suele mezclarse con grasa de cerdo, y además, contiene algún otro
ingrediente no cárnico para aumentar su volumen, como arroz u otros cereales,
miga de pan o cebolla.
La sangre de cerdo con la que se fabrica este alimento aporta 42 miligramos
de hierro cada 100 gramos. Además, en esa cantidad, aporta 18.50 gramos de
proteínas y 6.30 miligramos de calcio.
CORTADOS DE
LECHE DE CABRA, LA TRADICION DULCERA DE 'LOS CUELLAR'
Los cortados de leche de cabra, hacen parte de los dulces típicos de Norte
de Santander y José Agustín Cuellar, lo
ha tenido claro desde su niñez, tanto así, que dedicó su vida a perfeccionar
esta preparación.
Hoy, a sus 73 años, recuerda con
cariño esos días de su infancia en los que su mamá lo descrestaba mientras
preparaba el dulce de calostro. “Siempre me llamó la atención el tema de
preparar dulce. Mi mamá a veces hacía dulce de calostro y me gustaba ponerle
cuidado. De ahí tomé varias ideas para hacer lo que hoy hago con los cortados
de leche de cabra”.
En la
fotografía está José Cuellar en compañía de su esposa.
Aunque su mamá fue una de sus mejores influenciadoras, Cuellar asegura que
debe gran parte de su receta y la tradición dulcera a dos grandes amigos.
“Comencé hace más de 30 años y poco a poco he venido tecnificando la forma de
preparar este dulce”.
Pero todo no ha sido color de rosa, inicialmente
el dulce se le dañaba en muy poco tiempo, solo duraba entre 4 y 5 días, hasta
que un químico le enseñó la fórmula para que pudiera estar en perfectas
condiciones por 90 días aproximadamente.
Este dulce, completamente natural y sin conservantes, ha estado presente en
la vida de varias generaciones cucuteñas, así como ha sido el motor de la
familia Cuellar.
Aunque la empresa, que inicialmente se llamaba 'Restaurante y Dulcería El
Cabro Dorado', aún no tiene un nombre establecido, sus cortados se venden en
una presentación bastante peculiar que no ha cambiado desde sus inicios: Caja
blanca con la frase 'Cortados de Leche de Cabra' en letras rojas. En la
fotografía Grecia Cuellar está en compañía de su mamá.
Grecia Cuellar, hija de José Agustín, asegura que su familia ha salido adelante, en gran parte, gracias a los
cortados de leche de cabra que prepara su papá.
“Mi papá solo estudió la básica primaria, pero gracias a su pasión por
preparar este dulce ha logrado sacar adelante la familia. Actualmente mi
hermano y yo somos profesionales, mi papá ya tiene su local, es su propio jefe
y tenemos la estabilidad que él siempre quiso” comenta.
Este negocio familiar, inicialmente
funcionaba como restaurante y dulcería, se llamaba ‘El Cabro Dorado’ pero desde hace 1 año,
exclusivamente se dedica a la producción de cortados y queso de leche de cabra.
“Todos los días se hace dulce y los distribuimos en los sitios donde se
venden” afirma Grecia. En promedio, producen diariamente entre 40 y 50 cajas
que pueden contener entre 6 y 12 cortados.
“Mi papá se encarga de cada detalle de la receta, mi tío le ayuda a batir y
mi mamá a empacar el producto en la caja” cuenta Grecia.
Su finca, ubicada en el kilómetro 6,
vía Puerto Santander, ha sido testigo del crecimiento y la evolución de este
emprendedor que dedicó gran parte de su vida a buscar la mejor fórmula para preparar un
cortado de leche de cabra que representara a la región nortesantandereana de la
mejor manera.
¡El secreto de un buen cortado!
En la pasada edición del Festival de Colonias de la Feria de Cúcuta,
hicieron presencia en un 'stand' en el que los cucuteños pudieron degustar este
dulce típico de la región.
De acuerdo con José y Grecia Cuellar, para garantizar un producto de
excelente calidad y sabor inigualable, debes tener en cuenta lo siguiente:
·
La leche de cabra, preferiblemente
estar ser recién ordeñada al momento de preparar el cortado. De lo contrario, debe tener una
excelente refrigeración.
·
Debes agregar una cantidad
considerable de azúcar.
·
La clave está en que sepas cuándo
cortarlo con limón, “esa es la esencia del cortado” indica José.
ESTOS SON
LOS PASTELES DE YUCA PREFERIDOS POR LOS CUCUTEÑOS
¿Sabías que el pastel de yuca es típico de Cúcuta? Aunque tiene ciertas
similitudes con las carimañolas, se diferencia por llevar arroz en su relleno.
Esta es una suculenta preparación que, sin importar el día, siempre hará agua
tu boca.
Y es que esta delicia acompaña el día a día de cualquier cucuteño,
convirtiéndose en una de tus mejores excusas para compartir un rato ameno con
tu familia y amigos.
Sea preparado por tu mamá, abuela, tía, familiar o simplemente un conocido,
esta sublime preparación, que deberías tener en tu recetario, además de ser
típica de esta zona del país, también es la preferida por las familias
nortesantandereanas.
En una encuesta publicada en nuestra
cuenta de Facebook, le preguntamos a nuestros seguidores ¿Cuál es el mejor pastel de yuca de
Cúcuta? En total, 445 usuarios
respondieron coincidiendo en que es uno de sus pasteles favoritos.
Indiscutiblemente, la Cafetería
Donde El Paisa, ubicada en el galpón azul de Cenabastos, lideró esta
encuesta. Algunos usuarios incluso recomendaron acompañarlos con avena y
visitar este lugar antes de las 10 de la mañana, entre las 4 y 5 de la
madrugada y aseguraron que no podrás comerte solo uno… ¿La razón? Su crocancia
y sabor, los hacen únicos.
Otro de los sitios más mencionados es Bokatos, ubicado en Quinta oriental calle 2 #11E – 52. De
acuerdo con los comentarios de los usuarios, este es el sitio preferido por los
universitarios debido a la frescura de sus pasteles, crocancia y esponjosidad.
Entre otros lugares, también destacaron los pasteles de yuca de la
cafetería de la Biblioteca Pública Julio Pérez Ferrero, los que venden frente
al mercado del barrio Guaimaral, los de ‘Marcuchis’ en la avenida 12 entre
calle 12 y 13 del barrio El Contento, los de ‘Mi Pueblito’ en La Garita, los de
panadería La Ricotta y La Dacha, entre otros sitios que seguramente serán
de tu interés si te gusta explorar y probar nuevos sabores.
Sin embargo, algunos usuarios se inclinaron por el particular toque
que sus mamás dan a esta receta.
Te mostramos las demás opciones reveladas por nuestros lectores:
Sin duda, tienes a tu alcance gran variedad para que degustes y
decidas cuál es tu preferido. Únete y cuéntanos... ¿En dónde has probado el
mejor pastel de yuca de Cúcuta?
LAS 5 SOPAS
TRADICIONALES
Las sopas forman parte del recetario tradicional de toda Colombia,
principalmente porque cada una de ellas está elaborada con ingredientes comunes
de las diversas regiones del país.
Bien sea en el almuerzo, una mañana de domingo o luego de una noche de
fiesta y alcohol, estos platos se vuelven imprescindibles en la mesa. En el
caso particular de Norte de Santander, casi ningún poblador se resiste ante el sabor tradicional de un mute.
Muchos nortesantandereanos también
caen rendidos ante un sancocho de gallina o un caldo de res; ya que además de aportar una buena
dosis de vitaminas y minerales, estas son capaces de saciar hasta al más
hambriento.
En una encuesta publicada en nuestra
cuenta de Facebook, le preguntamos a nuestros seguidores cuáles son las sopas tradicionales
de Norte de Santander.
Con un total de 80 respuestas, muchos coincidieron en el que el plato
insignia de la ‘Perla del Norte’ es el mute. Te mostramos las demás opciones
reveladas por nuestros lectores:
1. Mute
Se trata de una sopa hecha con maíz, pastas, carne de res, callo, cerdo y
verduras. Se prepara en fogón de leña y forma parte del menú dominical de
restaurantes tradicionales del departamento. Se acostumbra acompañar con arroz,
con pastel de garbanzo o con un trozo de aguacate.
2. Sancocho
Es una sopa espesa hecha con tubérculos (puede ser papa, apio, plátano,
yuca), alguna carne (gallina, res,
costilla, cola, pescado) que es el que le da el nombre final al plato.
En algunas regiones se le agrega alguna legumbre (como frijoles).
El chef y profesor universitario Carlos Gaviria brinda su consejo para
hacerlo en casa: “Siempre deben añadir los ingredientes desde frío. Es decir,
agregar los bastimentos, vegetales y proteínas con el agua fría, para
garantizar que haya una extracción de sabores”.
3. Caldo de costilla
En Norte de Santander se acostumbra a tomarlo en el desayuno o cuando
se sufre de una terrible resaca (por eso en el argot popular la llaman ‘levantamuertos’).
Se prepara con carne de costilla de res, papa y cilantro picado. Se sirve con
arepa o con pan.
4. Ajiaco
Es popular en todos los rincones de Colombia y en cada departamento se
prepara de forma diferente. Es habitual que se prepare con pollo y varios tipos
de papa, generalmente criolla y pastusa. También se le añade guasca, que es una
hierba de sabor intenso. Al servirla, se suele acompañar con arroz y maíz.
5. Caldo de venas
Es una preparación tradicional que se elabora con el tuétano que se obtiene
de la columna del ganado. Cebolla, arveja, garbanzo, papa y especias forman
parte de este caldo.
En la lista de opiniones figuran otras sopas como la sopa de fideos con huesos, el caldo de pichón, la sopa de arvejas con
cebollas ocañeras y la mazamorra de maíz. ¿Cuál probarías?
Recopilado por: Gastón
Bermúdez V.
hola crónicas de cucuta , una pregunta tiene algun idea si existe fotografias del cementerio central de cucuta antiguas?
ResponderEliminarEsos platos tipicos de Cúcuta la hacen única !!!!!!
ResponderEliminarEsos platos tipicos de Cúcuta la hacen única !!!!!!
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