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La gastonomía de Cúcuta
La gastronomía de Cúcuta es una subclase de la
gastronomía de los Santanderes. Son tradicionales platillos como el pastel de
garbanzo, el de arroz con pollo, el de arroz con carne, el de arroz y arveja y el de yuca con arroz y carne. El mute, sopa preparada con carne de cerdo, maíz, papa y garbanzos,
servida con arroz y pasteles de garbanzo.
El cabrito, que se come asado o cocido, al igual que la
pepitoria de cabrito, que se prepara con asadura de corazón, riñón, hígado,
fritas con cebolla y tomate, además de otros ingredientes.
Por ser zona fronteriza con Venezuela, en Cúcuta
también son tradicionales las hallacas.
La turmada, una especie de torta que se prepara con
huevos cocidos, papa sabanera, queso, cebolla, tomate, pimentón, perejil, apio
porro, salchichón cervecero (opcional), hogao, leche, natas, salsa negra y
pimienta, es el plato por excelencia de la ciudad.
Una buena experiencia
Para esta serie de reportes desde Cúcuta (Colombia)
cuento con un corresponsal muy especial. Gerardo Zavarce, mi esposo, curador e
investigador de arte, está allá de visita para una actividad con los artistas
de la frontera Venezuela-Colombia y nos escribe sobre sus excursiones
gastronómicas.
Aquí va la primera:
Ayer (5 de septiembre de 2011), comenzó en la ciudad
de Cúcuta la VII Fiesta del Libro cuyo lema señala "abre las puertas al
mundo (...) lee un libro! Como parte de las actividades programadas para la
feria habrá una sección dedicada a la gastronomía.
El día jueves 08 Luis Armando Albarracín ofrecerá una
conferencia sobre la cocina del Norte de Santander, en el pabellón No 2, a las
3:00 pm.
Posteriormente, la periodista Katherine Moreno (Premio
Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura) nos hablará sobre las
relaciones entre alimentación y el patrimonio cultural inmaterial, la cita será
a las 4:00 pm.
Aprovechando la oportunidad de estar en los espacios
de la Feria, ubicada en la sede de la Biblioteca Pública Julio Pérez Ferrero,
quisimos entrar en el restaurant Sazón de Pinzón, ubicado en la Av. 1era, No
12-51, exactamente al frente de la Biblioteca Julio Pérez Ferrero.
Acudimos a la hora fuerte del almuerzo; el lugar es
acogedor y modesto y está atendido por sus propios dueños el Sr. Manuel y la
Sra. Irene Pinzón, quienes tienen once años dedicados a reconfortar los
paladares y reponer las energías de los estudiantes (llama la atención la
cantidad de estudiantes almorzando en Sazón Pinzón) y trabajadores de la ciudad
de Cúcuta.
Manuel Pinzón define su menú como "comida
popular". Cada plato está acompañado por una "sopa criolla" que
cambia cada día -hoy tuvimos la oportunidad de probar un caldo de arroz
maravilloso- y nuestra opción de plato fuerte fue la "Cachama Frita"
un deleite para el paladar, los pescados de ríos (Cachama, Mojarra, Bagre,
entre otras especies) son una especialidad de la región fronteriza del Norte de
Santander.
Todos los platos en Sazón de Pinzón son acompañados
por arroz, granos (hoy arvejas, pero la oferta cambia cada día), además de una
ensalada. El menú, que aspira competir en cantidad con la Bandeja Paisa (propio
de la región de Antioquia), viene acompañada por una jarra de guarapo de caña,
no se colocan vasos, cada comensal dispone de una jarra y su respectivo
pitillo. Una estupenda y económica opción para conocer la comida popular de Cúcuta,
Sazón Pinzón.
El resto de las opciones son:
Carnes: Pollo a la plancha; Pollo guisado; Carne
Guisada; Hígado; Puerco. Precio: 6.000,00 Pesos Colombianos Pescado: Mojarra y Cachama. Precio: 8.000,00
Pesos Colombianos
Aquí va la segunda:
Gabriel Castillo, Amparo Cárdenas y Rolando Cerón son
tres artistas de la frontera que llevan adelante diversas propuestas de
carácter creativo en la ciudad de Cúcuta.
Castillo realiza intervenciones urbanas, convirtiendo
en balones de futbol, las piedras emplazadas en las poblaciones de Cúcuta y El
Rosario. Amparo Cárdenas replica las
formas de la tierra, se sumerge en los pliegues
que toman los nidos de los insectos transformándolos en una nuevas
posibilidades para el mundo sensible. Rolando Cerón es artista a tiempo
completo: teatro, performance, cine, televisión; editor de revistas culturales.
Cerón forma parte de los mitos fundadores de la movida
underground de la ciudad: el primer largometraje de Cúcuta, la primera acción
que implicaba cuerpos sin ropa, la primera revista punk; este trío de creadores
convierten a Cúcuta en una ciudad contemporánea, no tienen un museo de arte
contemporáneo, pero con la movida que promueven -por ahora- no les hace falta.
Estuve con ellos en el Cenadero La Pesa, Av.
Aeropuerto, frente a la Plaza Ferial Antiguo matadero municipal, abre todos los
días de 3:00 pm a 5:00 am, un excelente restaurant a orillas de la calle
dedicado a servir comidas para la movida nocturna, aunque suene tautológico en
el Cenadero La Pesa se va a cenar de verdad-verdad. Dividen su menú entre
caldos (su especialidad) y bandejas. Nosotros optamos por los caldos.
Ereuterio Méndez, su actual propietario, lleva veinte
años al frente del Cenadero La Pesa, local que lleva cincuenta años sirviendo
platos en Cúcuta.
Con gran pasión describe los ingredientes de sus
caldos: "La Vena se prepara con el tuétano que se obtiene de la columna
del ganado; El Bigorozo (así con B de Bola) se prepara con las huevas del toro,
la cepa, aquello que sostiene el viril (pene del toro), el viril y algo de
venas; El Pichón se prepara con sangre de toro disuelta en un caldo suave de
leche; todos los caldos están aderezados con un magistral equilibrio con
hierbas y especies. La noche requiere grandes esfuerzos, sostiene, nosotros
proporcionamos la energía.
En las ciudades todos los lugares albergan sus
testimonios históricos. El cenadero se
ubicaba hace cincuenta años al lado del matadero de la ciudad, la ganadera fue
mudada, pero el cenadero quedó allí y conservó la tradición de sus platos
asociada al sacrificio de la carne de reses.
Luego se convirtió en el suplidor de sabores y
energías de la "zona rosa" cucuteña, su mesa era el lugar de
convergencia de los usuarios de la noche, el comedor industrial de los
lupanares de asfalto.
Yo probé el pichón, sencillamente estupendo, sostienen
que posee propiedades curativas. Entonces asumí que un curador al visitar Cúcuta
no puede dejar de probarlo. Precios solidarios.
De la turmada, creada en Pamplona (Norte de Santander), se cuenta que surgió de la changua que preparaban las abuelas, a la cual le adicionaban bastante pan campesino al horno. Como la veían tan seca, le adicionaron queso, jamón y el resto de ingredientes para luego llevarla al horno.
El estudiante de gastronomía David Pacheco cuenta que sus abuelos le preparaban la Turmada, que comía mientras le contaban la historia detrás del plato.
En una finca cerca de La Laguna, debajo de Pamplona, una familia comenzó su día preparando un caldo que, por un descuido, se secó. Para no perder los productos, que ellos mismos cultivaban, los aprovecharon. Los pusieron en capas: debajo, rebanadas de papa cocida. Luego, una capa de rodajas de huevos cocidos. Después, una capa final de cilantro y cebolla, todo vuelto a cocinar en leche.
Le pusieron Turmada, por razón de que los muiscas llamaban turmas a las papas.
Algunos estudios del escritor e investigador Don Tulio Febres Cordero
señala que la palabra turma encuentra su origen en el Timotocuica que
quiere decir papa, por ende Turmada
es plato de papa.
La rampuchada
La turmada
La Turmada Cucuteña, como su nombre lo indica, es típica de Cúcuta. Esta
receta es ideal para aprovechar el pan duro. Es una receta muy tradicional en
la Ciudad de Cúcuta.
De la turmada, creada en Pamplona (Norte de Santander), se cuenta que surgió de la changua que preparaban las abuelas, a la cual le adicionaban bastante pan campesino al horno. Como la veían tan seca, le adicionaron queso, jamón y el resto de ingredientes para luego llevarla al horno.
El estudiante de gastronomía David Pacheco cuenta que sus abuelos le preparaban la Turmada, que comía mientras le contaban la historia detrás del plato.
En una finca cerca de La Laguna, debajo de Pamplona, una familia comenzó su día preparando un caldo que, por un descuido, se secó. Para no perder los productos, que ellos mismos cultivaban, los aprovecharon. Los pusieron en capas: debajo, rebanadas de papa cocida. Luego, una capa de rodajas de huevos cocidos. Después, una capa final de cilantro y cebolla, todo vuelto a cocinar en leche.
Le pusieron Turmada, por razón de que los muiscas llamaban turmas a las papas.
También cuentan que en la época del terremoto de Cúcuta
(1875), solo había pan y leche para comer y eso era lo que se le daba a los
adultos mayores. De ahí nació la tradicional turmada, de la creatividad e
imaginación de nuestras madres ancestrales.
La rampuchada
La cacica Zulia, una mujer que andaba en la
lucha por no dejarse amedrantar por los españoles, dio origen a uno de los
platos más representativos del circuito turístico río del sol.
Con sangre de mando y llena de valor para reemplazar a su padre muerto, alimentaba a su ejército de indígenas con pescado que extraían del río al que la mujer le dejó su nombre.
A mediados del siglo 16, esta mujer mandaba a sus cocineras a preparar un enorme caldo, que servían con rampuche, un pez pequeño, feo y bigotudo.
Fue Sofía Ortiz, una boyacense, quien reformuló el plato que hoy conocemos y lo llamó rampuchada.
En 1982, Ortiz reemplazó el caldo por changua (agua, leche, cebolla, grasa y sal) y puso los rampuches a cocer.
La historia es de Édgar Alberto Correa Ortiz, hijo de la boyacense, y el sabor de hoy, que él conserva, es el que ella creó.
Hoy, la rampuchada se acompaña con plátano y yuca.
Cucuteños, bumangueses y turistas de todos los confines, llegan al río Zulia en busca de la rampuchada que consta de sartas de 6 a 24 pescaditos, cocinados en sancocho y acompañados de una serie de elementos que le dan su extraordinario sabor y deliciosa sazón.
Con sangre de mando y llena de valor para reemplazar a su padre muerto, alimentaba a su ejército de indígenas con pescado que extraían del río al que la mujer le dejó su nombre.
A mediados del siglo 16, esta mujer mandaba a sus cocineras a preparar un enorme caldo, que servían con rampuche, un pez pequeño, feo y bigotudo.
Fue Sofía Ortiz, una boyacense, quien reformuló el plato que hoy conocemos y lo llamó rampuchada.
En 1982, Ortiz reemplazó el caldo por changua (agua, leche, cebolla, grasa y sal) y puso los rampuches a cocer.
La historia es de Édgar Alberto Correa Ortiz, hijo de la boyacense, y el sabor de hoy, que él conserva, es el que ella creó.
Hoy, la rampuchada se acompaña con plátano y yuca.
Cucuteños, bumangueses y turistas de todos los confines, llegan al río Zulia en busca de la rampuchada que consta de sartas de 6 a 24 pescaditos, cocinados en sancocho y acompañados de una serie de elementos que le dan su extraordinario sabor y deliciosa sazón.
El pescadito es pequeñito, feo y bigotudo. Su nombre,
rampuche, proviene de la más primitiva lengua motilona y quiere decir “el que
come muertos”. Sólo se le encuentra en un río, el Zulia, que corre manso por la
frontera entre Colombia y Venezuela. Y la costumbre de comerlo únicamente se
registra en un pueblo-balneario con el mismo nombre del río, el Zulia, ubicado
a 15 minutos de Cúcuta.
Pero, a pesar de todo, decenas de santandereanos del
Norte afirman que nacieron gracias al rampuche; las historias sobre sus
características afrodisíacas y de extraordinaria fertilidad recorren la
frontera.
“No cualquiera puede preparar el rampuche -dice doña Bernarda Noriega Ruíz, propietaria de Villa Helena a ‘El Espectador’, el restaurante del Zulia donde se prepara la mejor versión del tradicional plato, se necesita mucha experiencia y conocimiento. Por ejemplo, se debe saber en qué momento agregarle la leche, o cómo desmigajar las galletas de soda que deben coronar la sarta de pescados…”.
Un plato individual de sancocho de rampuche se consigue en $3.000 y de ahí en adelante el precio varía de acuerdo con la cantidad de pescados. La sarta de 24, preparada en sancocho, cuesta unos $14.000.
“Es mucho más barato que el viagra y cíen veces más efectivo -afirma don José Donato Prada, quien atribuye al consumo de rampuche el tener más de 20 hijos-, usted se come un plato y queda muy peligroso“.
La tradición cucuteña afirma que las damas embarazadas deben visitar el Zulia y comer rampuche. Esto garantiza el éxito del embarazo y el nacimiento de un niño sano y fuerte.
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Pero también, “cuando se han hecho varios intentos y nada –explica don José Donato- es muy conveniente venir por estos lados y comerse una buena rampuchada”.
Pero también, “cuando se han hecho varios intentos y nada –explica don José Donato- es muy conveniente venir por estos lados y comerse una buena rampuchada”.
El paseo a comer rampuche incluye un delicioso baño en las aguas frías y puras del Zulia. Dice la tradición que el rampuche es carnívoro –de ahí su nombre- y de allí las características afrodisíacas del feo y bigotón pescadíto.
El prestigioso periodista Cicerón Flórez, es uno de los clientes semanales del rampuche. Ángel Romero, otro conocido comunicador, no se le queda atrás en su afición por el delicioso -aunque feo- pescadito bigotón. Otros personajes de la vida cucuteña visitan a doña Bernarda en Villa Helena para deleitarse con el sancocho cocinado en leche de vaca, aunque hay quienes afirman que tiene mejores efectos si se si se prepara con leche de chiva.
El médico dietista Luis Palacios asegura que “en general, todos los pescados tienen fósforo, elemento que aumenta la fertilidad, pero en el caso del rampuche se ha comprobado que la dosis de fósforo es muy alta, teniendo en cuenta el escaso tamaño del pescadito”.
Historia de
los pasteles de garbanzo
Los pasteles de garbanzo son típicos de Cúcuta, son unas exquisitas
empanadas hechas con harina de trigo, rellenas de un guiso de garbanzo molido
con carne o solo.
Los pasteles de garbanzo en Cúcuta, se consiguen en
toda la ciudad, aunque hay dos lugares de tradición: La Dacha y donde las
Gamboa. Cucuteño que se respete ha ido a estos dos lugares. Claro, ahora venden
pasteles en todas la ciudad.
A mediados o casi finales del Siglo XVII, doña
Juana Rangel de Cuéllar (fundadora de Cúcuta) y su madre, doña Paula, hicieron
de su centro de vivienda la Hacienda del Tonchalá y desde allí, vigilaban y
atendían las demás estancias de su propiedad como El Rodeo, Guasimal, Guaduas,
Morantes, El Magro, etc. todas ubicadas en lo que hoy conocemos como el
municipio de Cúcuta.
Para poder cumplir con sus correrías, visitando sus cabezas de ganado y
diferentes cultivos, además o en demasía por ser una religiosa empedernida, con
familia dedicada al sacerdocio como lo fue su tío el Padre Alonso Rangel
(antiguo dueño de la estancia El Tonchalá), tener que dirigirse hacia el
costado oriental del río Pamplonita donde oficiaba la única parroquia e iglesia
en el pueblo indio de Cúcuta, (hoy Barrio San Luis), las travesías eran
demasiado largas a lomo de caballo, ella debía llevar menaje para palear las
largas jornadas de recorrido.
Contaba entonces entre sus esclavos, con Magreb (africano del Noroeste), un
moro de su más absoluta confianza y quien hacía las veces de cocinero, quien le
preparaba los avíos necesarios de acuerdo a sus correrías, pero, en especial,
el favorito de doña Juana, un envuelto que hacía con harina de granos a los que
humedecía y asaba en forma de Roti o chapati, (una especie de pan plano), al
que rellenaba con un grano traído del Mediterráneo Oriental, Turquía o Grecia
llamado garbanzo, junto con especias de La India que le prolongaban su
durabilidad.
Se desconoce el nombre que le daban a este “pastel”, merienda favorita de
Doña Juana. Se desconoce también, si la receta era del moro por su cultura
árabe.
También se desconoce, si la receta viene del acervo cultural de la familia
de doña Juana o si fue producto de la improvisación del momento histórico que
obligaba a los viajeros a llevar viandas resistentes a las temperaturas y al
tiempo de los recorridos.
Recopilado
por: Gastón Bermúdez V.
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